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Wissen und Technik - 19.12.2018

Ist das bio oder kann das weg?

Immer wieder werden Lebensmittel gefälscht. Jetzt sammeln Forscher die „Fingerabdrücke“ Zigtausender Waren.

Stinkt zum Himmel. Das Risiko besteht, dass sich der teure Fisch zum Feste als billiger oder gar giftiger Beifang herausstellt. In…

Wer jetzt die Bio-Gans, den Barolo-Wein und den Luxus-Käse aus Eselsmilch fürs Fest einkauft, geht im Allgemeinen davon aus, dass er bekommt, was er bestellt. Doch Fälschern, Panschern und Betrügern bietet die globalisierte Lebensmittelindustrie, in der die Garnele fürs Satéspießchen in asiatischen Gewässern gefangen, in Marokko gepult, irgendwo in Europa verpackt und per Lkw in den Supermarkt gekarrt wird, paradiesische Möglichkeiten. „Das Inverkehrbringen von gefälschten und minderwertigen Lebensmitteln ist ein Riesengeschäft“, stellt die europäische Polizeibehörde Europol vor. 2017 beschlagnahmte sie mehr als 3600 Tonnen Waren und rund zehn Millionen Liter Getränke – darunter Gammelfleisch, Fake-Thunfisch und Milchpulver ohne Milchbestandteile.

Vorsprung im Wettlauf gegen Betrüger

Saft, der billig gestreckt ist; Käse, der keiner ist; Honig, der mit Zuckersirup aufgegossen wird; Oregano, der nach Olivenblättern schmeckt: Es gibt kein Lebensmittel, das nicht verfälscht wird. Insbesondere Biolebensmittel haben eine besondere Sogwirkung auf Fälscher: „Mit den drei Buchstaben ,bio‘ haben sie auf einmal eine sprunghafte Wertsteigerung“, sagt Pablo Steinberg, Präsident des Max-Rubner-Instituts in Karlsruhe.

Es ist ein ständiger Wettlauf zwischen Betrügern und den Behörden, die oft erst aktiv werden, wenn ein Skandal ruchbar wird. Doch jetzt wollen sich die Lebensmittelüberwacher einen technologischen Vorsprung sichern – mithilfe einer riesigen Datenbank, in der die „Fingerabdrücke“ echter Lebensmittel gespeichert werden. Ist das Datenprofil jedes Orangensafts, Olivenöls und Frischkäses bekannt, der in der EU verkauft werden darf, können Fälschungen durch einen Vergleich rasch entlarvt und aus dem Verkehr gezogen werden. „Mit diesem Echtheitsnachweis wären wir der Fälschungsindustrie erstmals voraus“, sagt Reiner Wittkowski, Lebensmittelchemiker und Vizepräsident des Berliner Instituts für Risikobewertung. „Wir könnten jede Art der Fälschung viel schneller und einfacher als heute finden.“

Ein „Nationales Referenzzentrum für authentische Lebensmittel“

Die Behörden möchten deshalb privaten Prüflaboren wie Bruker, Eurofins und Agroisolab, die bereits Zigtausende Datenprofile für echte Lebensmittel gesammelt haben, nacheifern. Das ist eine weltweit einzigartige Vorgehensweise, ein Aufrüsten der Kontrollbehörden. Am Max-Rubner-Institut wird seit vergangenem Jahr ein Nationales Referenzzentrum für authentische Lebensmittel aufgebaut. Zwei Millionen Euro stellte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in der vergangenen Legislaturperiode in Aussicht. Fingerabdrücke von Hunderten Spirituosen, Ölen und Käsesorten aus Deutschland sollen im ersten Schritt angelegt werden. Denn dies sind die hierzulande wichtigsten Produkte mit hohen Gewinnmargen.

Die Forscher in den Überwachungsbehörden der Bundesländer und auch am Max-Rubner-Institut können bereits vorweisen, wie viel möglich wäre. Milchspezialist Joachim Molkentin hat Methoden entwickelt, mit denen er Biomilch von konventioneller Milch unterscheiden kann, auch die daraus hergestellten Produkte. Biomilch enthält mehr Alpha-Linolensäure, weil die Kühe auf der Weide grasen, statt Kraftfutter zu fressen. Ihr Anteil liegt gewöhnlich bei über 0,5 Prozent in der Bioware. Dagegen steckt in den konventionellen Milchprodukten mehr eines bestimmten Kohlenstoffatoms, der Isotops der Sorte 13, was daran liegt, dass diese Kühe viel Mais bekommen. Beide Werte verändern sich über die Jahreszeit, sind aber charakteristisch für die Wirtschaftsweise und manchmal sogar für einen Hof.

Konventionell gestreckte Bio-Milch

Als Molkentin 56 verschiedene Milchprodukte untersuchte, stieß er auf knapp ein Dutzend Produkte, die sowohl beim Alpha-Linolensäure-Gehalt als auch bei der Menge des Kohlenstoffisotops 13 auffällig und damit mutmaßlich Fälschungen waren. Unter anderem beobachtete er ein unerlaubtes Strecken von Bioware mit konventioneller Milch. „Da sind wir jetzt dran, Nachweismethoden zu entwickeln“, erklärt Molkentin. Für andere Fälschungspraktiken hat er bereits Prüfmethoden in petto: Billiges Pflanzenfett in Käse kann er seit der Diskussion um Analogkäse ebenfalls aufdecken. Dazu analysiert er die Fettzusammensetzung. Der „Fingerabdruck“ eines echten Goudas oder Joghurts setzt sich also aus der Menge an Alpha-Linolensäure und dem Kohlenstoffisotop 13 sowie den Anteilen verschiedener Fette zusammen. „Je nach Lebensmittel werden wir auf andere Methoden zurückgreifen, die zu einer eindeutigen Signatur führen“, sagt Steinberg.

Bei Fisch und Meeresfrüchten spielen die unverwechselbaren Erbgutsignaturen eine große Rolle. Als das Max-Rubner-Institut in 24 Restaurants in Bremen, Hamburg, Frankfurt und Berlin Seezunge bestellte, verriet die Genanalyse, dass es in der Hälfte der Fälle einen anderen Fisch bekam. Oft war das der billigste aller Meeresfische, der Pangasius aus Zuchtfarmen in Vietnam. Zweimal konnten die Biologen die Art gar nicht bestimmen, weil sie unbekannt war. Diese Mogelei kann gefährlich sein: Denn auch im Meer gibt es für den Menschen unbekömmliche oder gar giftige Fischarten.

Die Industrie setzt indes vorwiegend auf das sogenannte NMR-Profiling. Dabei wird in nur drei Minuten das Kernresonanzspektrum (nuclear magnetic resonance, NMR) einer flüssigen Lebensmittelprobe bestimmt, also welche Atomkerne darin zu welchen Anteilen enthalten sind. Es gleicht einem Barcode und ist für viele Lebensmittel charakteristisch. Deshalb hält beispielsweise das Unternehmen Bruker viele Zehntausende NMR-Profile von Säften, Wein, Ölen und Honigen bereit. Jede Woche können die Labormitarbeiter des Instituts auf diese Weise im Auftrag der Nahrungsmittelerzeuger Fälschungen aufdecken.

Verhandlungen mit der Daten-Industrie

„Wir werden künftig auch ein NMR-Gerät verwenden“, sagt Steinberg, räumt aber ein: „Die privaten Prüflabore werden wir nicht mehr einholen.“ Der Vorsprung ist zu gewaltig. Offensichtlich laufen deshalb hinter den Kulissen Verhandlungen, lässt Steinberg durchblicken. Die Industrie wolle ihre Daten gern an den Staat verkaufen, dafür aber auch Behördendaten erhalten. „Juristen machen sich derzeit Gedanken, was möglich ist.“ Gewiss ist, dass sich die Privatwirtschaft diesen Datendeal angemessen entlohnen lässt.

Die öffentlichen Mittel sind indes begrenzt: Für das Referenzzentrum am Max-Rubner-Institut sind für das Jahr 2019 Personal, Sach- und Investivmittel im mittleren sechsstelligen Bereich vorgesehen, sagt Institutssprecherin Iris Lehmann. In den Jahren danach sollen die Mittel „weiter aufgestockt werden“. Das Geld fließt also, allein es hakt noch in den föderalen Strukturen. So hortet jede Landes- und Oberbehörde noch ihre eigenen Fingerabdrücke verschiedenster Lebensmittel. „Wir müssen klären, ob und wie uns diese zur Verfügung gestellt werden können“, sagt Steinberg. „Das Rad immer wieder neu zu erfinden, ist sinnlos.“

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